Formaggio Brà

Bra, per la sua vocazione di centro di stagionatura e commercio dei formaggi dei malgari cuneesi, da il nome ad un formaggio di latte vaccino, nelle sue varianti tenero e duro. Esso è un formaggio a denominazione d’origine protetta (D.O.P.), riconoscimento tributatogli assieme ad altri nobili formaggi cuneesi quali il Castelmagno, il Raschera e la Toma di Murazzano il 1° luglio 1996 dopo che, a partire dal dicembre 1982, tali prodotti potevano fregiarsi della denominazione d’origine. 

Esistono due varianti di formaggio Bra. Il Bra Tenero è un formaggio da tavola prodotto da latte vaccino intero. La sua pasta è moderatamente consistente ed elastica con occhiature piccole e poco diffuse. Il suo colore è bianco avorio con un profumo gradevole ed un sapore dolce di latte. La variante Bra Duro è invece la più stagionata, tanto da essere utilizzata anche grattugiata su vari piatti. Il Bra Duro è un formaggio semigrasso con una crosta di colore beige scuro. La sua pasta è consistente con occhiature piccolissime e quasi invisibili. Ha un colore opaco con un sapore fortemente sapido ed a volte piccante. 

Entrambe le varietà sono prodotte in forme di 30-40 cm. di diametro. Ancor oggi infatti il Bra viene prodotto in maniera pressoché artigianale. Il Bra Tenero è ottenuto con latte intero coagulato con aggiunta di caglio alla temperatura di 36°-38°. La pressatura dura cinque - sei ore mentre la salatura in salamoia si protrae per circa un giorno e mezzo. I tempi di stagionatura sono abbastanza rapidi visto che sono necessari non più di quarantacinque giorni per ottenere un Bra Tenero maturo. Diversa la lavorazione del Bra Duro che viene prodotto con latte parzialmente scremato, a volte addizionato con latte ovicaprino. Il caglio viene addizionato ad una temperatura di 27°-32°, mentre la salatura è a secco e dura circa tre giorni per ogni faccia. Lunghi i tempi di stagionatura che superano i sei mesi. 

Nel 2001 sono state prodotte 863 tonnellate di Bra (788 nel 1999 e 801 nel 2000) per un totale di 133.000 forme (erano 137.849 nel 1999 e 144.093 nel 2000).