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CARNE CRUDA BATTUTA AL COLTELLO
Proposta da: Consorzio di Tutela della Razza Piemontese
Ricetta antichissima ascrivibile agli abitanti del Monferrato e delle Langhe.
Fino a qualche decennio fa, veniva solamente servita in insalata, successivamente si è diffusa l'abitudine di servirla anche "all'albese", ovvero in fette sottilissime .
La carne per preparare l'insalata deve essere di coscia bovina, magra e senza alcun filo bianco.
Nel Monferrato e nelle Langhe è ancora viva la vecchia usanza di tritare (battere) la carne a mano con un coltello ben affilato poiché, così lavorata, non perde i succhi e non si strappa come quando viene tritata a macchina, conservando una certa consistenza che la rende croccante in bocca.
La tradizionale carne cruda alla piemontese battuta al coltello è condita con olio di oliva, sale e poco limone.
Ottenuta dai migliori tagli di coscia di vitella, esprime tutto il suo sapore quando è condita con delicatezza, in modo che nessun condimento sovrasti il sapore della carne.
Può essere accompagnata da scaglie di Parmigiano, sedano finemente affettato o dai pregiati tartufi neri o bianchi; in ogni caso, la carne cruda battuta al coltello sarà rigorosamente condita sul momento per evitare che venga "cotta" dal sale e dal limone.
Per gli amanti della tradizione sarà disponibile anche dell'aglio, passato sopra i rebbi della forchetta, da aggiungere alla carne, nel rispetto della più tipica usanza contadina.
ARROSTO LARDELLATO
Proposto da: Consorzio di Tutela della Razza Piemontese
Un delicatissimo arrosto di vitellone cucinato in forno avvolto nel lardo.
La scelta del taglio di carne, la temperatura di cottura, l'accurata preparazione sono i segreti di questo piatto davvero eccezionale.
DADI DI FILETTO SALTATO
Proposto da: Consorzio di Tutela della Razza Piemontese
Filetto di vitellone Piemontese avvolto in sottili fettine di lardo fresco, sale, un pizzico di pepe e null'altro.
MADAMA LA PIEMONTEISA
Proposta da: Città di Savigliano
Storica ricetta di Savigliano, tratta dal ricettario della Contessa di Santarosa.
Pregiatissime costate di vitella Piemontese sono cotte alla griglia e condite con una delicatissima salsa che ripropone i sapori della cucina settecentesca.
Madama la Piemunteisa, data la necessità di una accurata cottura, verrà servita su prenotazione in un apposito spazio ristorante.
SALAME DI GIORA
Proposta da: Ristorante La Carmagnole, Città di Carmagnola
Il Salame di Giora (si pronuncia Giura) è un salame prodotto con carne di bovine grasse di razza Piemontese (Giore). La zona di produzione è Carmagnola e dintorni. Si consuma esclusivamente crudo e viene prodotto stagionalmente da novembre a fine marzo. La carne delle "Giore" viene miscelata con lardo di maiale, sale, spezie (pepe bianco, cannella, noce moscata), zucchero e vino Barolo.
È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto con decreto della Regione Piemonte.
BOLLITO DI CARRÙ E MONCALVO
Proposto da: Ristoratori carruccesi e moncalvesi
E' un piatto, allo stesso tempo, semplice e ricco della cucina piemontese, con regole rigide. Per parlare di gran bollito, piatto preferito da Vittorio Emanuele II, e' doveroso riportare la regola del 7 (sette tagli, sette ornamenti, sette bagnetti e sette contorni) di Giovanni Goria, Accademico della cucina.
Il Bollito si compone di sette tagli: tenerone, stinco, scaramella, culatta, arrosto della vena, punta con suo fiocco, rolata (copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo o prosciutto, salame cotto, due uova, una carota intera, erbe aromatiche e pepe, che poi viene tagliata a fette). In pentole diverse si cuociono invece i sette ornamenti che sono pure carne, anzi, sono loro che fanno il vero Bollito tipico, la testina completa di musetto, la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza (una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, unico pezzo arrosto che fa parte del Bollito).
Il grande piatto unico va completato con i suoi sette bagnetti (i più tradizionali verde rustico, rosso, al rafano, al miele) e sette contorni (indispensabili sono le patate bianche lesse, gli spinaci al burro, insalata di cipolle rosse lessate in aceto).
Si va a tavola e subito viene servito il gigantesco Bollito caldo e fumante. Sul tavolo pane di campagna a fette e sale grosso che va sparso nel piatto sui tocchi di carne calda. Da accompagnare rigorosamente con Barbera.
TRIPPA IN UMIDO
Proposta da: Ristoratori carruccesi e moncalvesi
Tutti i tipici componenti della trippa cucinati con verdure ed il famoso Porro di Cervere.
BUE ARROSTO
Proposto da: Ristoratori carruccesi e moncalvesi
La carne tenera e matura del Bue di Carrù e Moncalvo, oltre che per il tipico bollito, ben si presta per la preparazione di succulenti arrosti: i migliori tagli in questo caso sono il sottopaletta e la punta di petto che, con la loro modica infiltrazione di collagene e grasso, rendono l'arrosto più umido e gustoso.
SALCICCIA DI BRA
Proposta da: Macellai braidesi
Si tratta di una particolare salciccia, fatta con carne di vitellone. La carne di bovino (80%), macinata una prima volta, viene unita alla pancetta di maiale e poi macinata nuovamente per ottenere una migliore amalgama. Vengono aggiunti sale, pepe e aromi naturali, ma alcuni aggiungono vino o formaggio. L'impasto è insaccato in budellino naturale.
È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto con decreto della Regione Piemonte. E' gustosissima servita cruda, ma può anche essere cucinata alla griglia o con la salsa rossa.
TRIS DI ANTIPASTI
Proposto da: La Granda Presidio Slow Food
Tre particolari antipasti verranno serviti dalla Cooperativa La Granda, un delicato patè a base di frattaglie bovine senza grassi aggiunti, una tradizionale insalatina di testina di manzo e, nel rispetto della più tipica tradizione contadina, delle appetitose scaloppine in carpione.
SALUMI DI AGNELLO SAMBUCANO
Proposto da: Consorzio l'Escaroun
Un prosciutto crudo leggermente affumicato, un salame ed un prosciutto cotto sono le proposte del Consorzio l'Escaroun; tutti rigorosamente ottenuti da agnello sambucano, una razza in via di estinzione tipica della Valle Stura di Demonte.
GNOCCHI AL CASTELMAGNO
Proposto da: Associazione Albergatori ed Esercenti - Cuneo
Per chi proprio non riesce a rinunciare ad un primo, i tipici gnocchi della Val Grana, serviti con il più "raro" fra i formaggi dop del Piemonte: il Castelmagno.
Il Castelmagno sarà anche proposto fuso su tenere scaloppe di vitella Piemontese.
TRIPPA DI MONCALIERI
Proposta da: Pro loco Moncalieri
Detta anche Tripa d'Muncalé; è una trippa avvolta a mò di salame di colore rosato che viene servita fredda affettata o a dadini. Le trippe accuratamente pulite, lavate, sbiancate sono cotte per otto ore in acqua salata e poi, ancora calde, pressate in stampi e fatte raffreddare.
È un Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto con decreto della Regione Piemonte.
Viene servito con sale, pepe, un filo di olio di oliva e una spruzzata di limone. Un piatto che può essere consumato a tutte le ore!
SALAM d' TURGIA, SALAM d'PATATA, MUSTARDELA
Proposti dal: Paniere della Provincia di Torino
Tre tipici insaccati della provincia di Torino, i primi due originari del Canavese, il terzo della Val Pellice.
Si tratta di preparazioni particolari che possono essere ancora ritrovate nelle macellerie artigianali.
Sono Prodotti Agroalimentari Tradizionali riconosciuti con decreto della Regione Piemonte.
FORMAGGI DOP PIEMONTESI
Proposti da: Assopiemonte doc e igp
Bra, Castelmagno, Murazzano, Raschera, Robiola di Roccaverano, Toma Piemontese sono "i piccoli grandi dop" del Piemonte. Mangiare questi sei formaggi a denominazione di origine protetta significa passare dal sapore delicato e acidulo della Robiola di Roccaverano (prodotto con latte misto ovino/caprino e vaccino) a quello persistente del Bra duro, conseguenza di una lunga stagionatura; dal gusto dolce, di latte fresco, del Bra tenero al sapore più fragrante del Raschera; dall'intenso profumo di latte di pecora del Murazzano all'aroma di foraggio che rimanda ai pascoli montani del Toma Piemontese. Il Castelmagno viene per ultimo per il suo sapore forte, leggermente piccante; se molto stagionato presenta una leggera erborinatura.
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