Salsa

Bagna caoda

Dosi per 6 persone:

30 gr. di filetti d'acciuga diliscati e dissalati

3 dl. di olio d'oliva

70 gr. di burro

12 spicchi di aglio

1 cespo di cardi

1 cespo di sedano

2 peperoni crudi o arrostiti

1 cavolfiore tenero

1 finocchio

3 Carciofi teneri tagliati a spicchi

alcune foglie di verza bianca

3 topinambur

Spellate l'aglio e affettatelo molto sottile. Se volete renderlo aggressivo come aroma, mettetelo a bagno, già affettato, nel latte per un paio d'ore prima dell'uso, poi sgocciolatelo e asciugatelo. Fate sciogliere il burro nel tegame sul fornello a spirito a fuoco molto dolce. Unitevi l'aglio e lasciatelo rosolare senza farlo colorire.
Quando comincia a disfarsi, aggiungete i filetti di acciuga e versate l'olio un po alla volta. Mescolate con un cucchiaio di legno, adagio sempre nello stesso senso. la bagna caoda dovrà, sobbollire per una decina di minuti e, nel frattempo, le acciughe dovranno sciogliersi completamente. Fate attenzione a non portare mai la salsa sul punto di ebollizione.
Quando l'insieme sarà ben amalgamato, presentate in tavola il tegame con il suo fornello a spirito acceso. Molto importante è la presentazione dei diversi tipi di verdure messi a disposizione dei commensali su un grande piatto da portata, che devono essere tuffati nella bagna caoda, posta al centro della tavola. I cardi vanno mondati dei filamenti più duri e si utilizzano le coste più tenere; se tendono a scurire, è meglio porli a bagno in una terrina con acqua acidula con succo di limone. Lo stesso discorso vale per le altre verdure. I peperoni vanno puliti con cura e tagliati a pezzi, dopo essere stati privati del gambo, dei semi e delle costole interne.
I topinambur si pelano e si affettano sottilmente; il sedano è meglio dividerlo a costole, tenendo le più tenere, e il finocchio andrà suddiviso a spicchi presentando in tavola soltanto le parti del cuore.