Secondi Piatti

Coniglio all'Astigiana

1 coniglio pulito privo di testa e zampe di circa 1,2 kg

200 gr di cipolle

50 gr di pancetta

20 gr di burro

prezzemolo

rosmarino

aglio

salvia

alloro

1 bicchiere di Grignolino

olio extra vergine di oliva

timo

sale e pepe.

Tagliare il coniglio a pezzi regolari. Affettare finemente la cipolla e tritare 4 foglie di salvia, il rametto di rosmarino ed una foglia di alloro, unire un pizzico di timo. Pestare la pancetta con la lama di un grosso coltello precedentemente scaldata, soffriggerla su una casseruola di terracotta unendo il burro ed una cucchiaiata di olio. Aggiungere la cipolla e lasciarla appassire dolcemente unendo poi i pezzi di coniglio (escluso il fegato) ed il trito aromatico; salare, pepare, rosolare la carne su fuoco vivace e successivamente irrorarla con il vino. Quando inizia a bollire abbassare la fiamma al minimo cuocere il coniglio per un ora e un quarto, mescolando di tanto in tanto, nel caso in cui la preparazione si asciugasse troppo diluire il sughetto con poca acqua calda. Dieci min prima della terminazione della cottura tritare finemente il fegato, una manciata di prezzemolo ed uno spicchio d'aglio; unirli al coniglio ed alzare leggermente la fiamma affinché la carne possa insaporirsi ed amalgamarsi. Servire subito.