Tempo: 2 ore
Dose per 4 persone:
riso 300 gr.
burro 270 gr.
gamberetti 150 gr.
8 filetti di pesce persico, brodo di pesce,
cipolla, scalogno, 2 tuorli d'uovo
uova di lompo, olio d'oliva
succo di limone, sale, pepe bianco
Preparate con 30 gr. di burro il soffritto di scalogno sul quale verserete il brodo di pesce gią preparato, portando il tutto ad ebollizione; quindi immergete i gamberetti e fate sobbollire a fuoco moderato per non pił di 4 minuti. Sui filetti di pesce persico, disposti un una teglia ben imburrata, fate filtrare il brodo bollente; quindi passate in forno a 190° per 5 minuti circa. Fate tostare il riso per qualche minuto dopo averlo aggiunto ad un soffritto di cipolla, 20 gr. di burro e un cucchiaio d'olio.
Messi in caldo i filetti di pesce persico, aggiungete 2/3 del loro brodo al riso e mettete in forno per circa 15 minuti, incorporandovi 150 gr. di burro fuso a bagnomaria. Disponete il pesce persico sul riso, guarnendolo con maionese acidulata con acqua e limone che avrete preparato a parte, con i gamberetti, con un cucchiaino di uova di lompo, con sei pistacchi sbollentati e tritati.
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